Masseria Spartaglio

L’ASINO DI MARTINA FRANCA

Nel secondo dopoguerra è iniziata una lenta riduzione del numero. Ciò sia per la crescente meccanizzazione della nostra agricoltura, sia per una contrazione della produzione mulattiera.All’inizio degli anni ’80 l’avvenire della razza asinina di Martina Franca destava non poche preoccupazioni. A parte i 6-7 allevatori più significativi, tutti gli altri nuclei di allevamento sono andati via via perdendosi.Dagli anni ’90 assistiamo invece ad un sempre maggiore interesse verso questa razza. Ciò per una generale maggiore attenzione verso l’asino e, in particolare, verso l’asino di Martina Franca, l’asino di maggior taglia al mondo.
C’è un ritorno alla produzione del mulo: in Italia sugli Appennini e sulle Alpi, all’estero in molti paesi dell’UE. Si sono infine aperti due nuovi importanti sbocchi di mercato: la produzione di latte di asina per uso pediatrico e per l’industria cosmetica, nonchè la produzione di carne di asino per il consumo fresco e per gli insaccati. Le richieste di asini di Martina Franca sono quindi in forte crescita.Gli allevatori non riescono a far fronte alle richieste. In una zona marginale e svantaggiata come la Murgia, l’asino di Martina Franca, animale di poche pretese alimentari, allevato brado nei boschi, sta portando agli allevatori un interessante integrazione di reddito, tanto che gli allevamenti storici hanno fortemente incrementato il numero di soggetti allevati e nuovi allevamenti stanno sorgendo un po’ ovunque.

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IL CAVALLO MURGESE

Il Murgese ha mantello morello; esiste, nell’ambito della razza una piccola percentuale ( 2 % ) di soggetti a mantello roano/grigio ferro testa di moro.I Murgesi sono cavalli docilissimi. Difficilmente fanno uso di difese, mentre si abituano con grande facilità all’uso della sella e dei finimenti. Per queste loro doti ben si prestano ad essere impiegati per il turismo equestre e per l’equitazione di campagna.Oltre all’ubbidienza, un’altra importante caratteristica di questo cavallo è la grande capacità di apprendimento che rende il Murgese idoneo ai complicati esercizi dell’alta scuola, del dressage, della ippoterapia, nonché degli spettacoli equestri.Il clima delle Murge, caratterizzato da inverni particolarmente rigidi e da estati caldissime, ha conferito a questa razza la grande rusticità che la contraddistingue. L’allevamento è brado, in genere senza alcun riparo.

Anche la resistenza alle malattie è notevole: in questi cavalli le affezioni organiche sono pressoché sconosciute. La robusta costituzione scheletrica e muscolare trova completamento in un’epidermide forte e spessa che svolge una importante funzione protettiva contro le punture d’insetto e la vegetazione spinosa.

Il Murgese è altresì un ottimo pascolatore ed un valorizzatore di pascoli poveri, marginali, specie collinari.

Il mercato del Murgese è ormai rivolto verso attività di tipo sportivo. Infatti esso è impiegato con successo in molte discipline equestri e, in alcune di queste, ha dimostrato ottime potenzialità (attacchi, trekking, equitazione da campagna, dressage, fondo).Il trekking, gli attacchi e l’equitazione da campagna sembrano essere le discipline sportive e del tempo libero in cui il Murgese eccelle particolarmente rispetto a tutte le altre razze. Infatti, per questo tipo di attività è richiesto un tipo morfologico che presenti arti solidi e zoccolo durissimo, robusta intelaiatura scheletrica, buone andature, resistenza, fondo, docilità ed un bell’aspetto: requisiti, questi, posseduti dal Murgese e, cosa più importante, nella massima potenzialità.Grazie alla passione degli allevatori ed all’importante lavoro di selezione, il mercato del Murgese è ormai tutta l’Europa. Murgesi sono stati venduti in questi ultimi dieci anni, oltre che in tutte le Regioni italiane, in Germania, Francia, Belgio, Svizzera, Austria, Slovenia, Croazia, Olanda, Svezia, Gran Bretagna e, grazie alla partecipazione alle più importanti manifestazioni ippiche continentali (Equitana in Germania ed il Salone Internazionale del Cavallo di Parigi) comincia ad esserci l’interesse anche di allevatori americani ed australiani.Di fronte a questo innegabile e crescente successo, frutto del lavoro di ben 4 generazioni di allevatori, che hanno portato il Murgese ad essere un vero e proprio fenomeno zooeconomico nel panorama agricolo nazionale, è altrettanto importante una presa di coscienza da parte delle Istituzioni di quanto sia importante creare, a favore di questo movimento allevatoriale, le necessarie infrastrutture, al fine di garantire un meritato e tranquillo futuro a questo splendido cavallo.

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LIMOUSINE

La razza Limousine, originaria del Limousin, costituisce al pari della Charolaise una delle razze bovine da carne più diffuse al mondo.

Presenta un mantello di colore fromentino vivo e una taglia media.

Tori e vacche raggiungono in età adulta un peso che varia, rispettivamente, da 10 a 12 quintali e da 5,5 a 8 quintali.

La razza si distingue per la sua rusticità e per le sue qualità materne, oltre che per la qualità della carne, magra e fine.
Presenta una eccellente resa alla macellazione: superiore al 70% sul peso vivo.

Partorisce senza alcun problema (99% di parti facili), è longeva e, grazie alla notevole fertilità, assicura agli allevatori elevate probabilità di portare il vitello al termine dello svezzamento: mediamente vi giungono 93 vitelli su 100.
La Limousine è una razza di antiche origini, appartenente al gruppo delle “razze rosse” brachicere europee presenti da millenni nel nostro continente. Un tempo a triplice attitudine, negli ultimi 150 anni è stata efficacemente selezionata per la produzione della carne, attitudine nella quale oggi dimostra di eccellere, presentando elevate rese in carcassa e in carne magra e ottimi indici di conversione alimentare, caratteristiche che vanno ad aggiungersi alla grande facilità al parto e alle spiccate attitudini materne per le quali è universalmente nota.

Uno dei punti di forza della razza, di particolare interesse per l’allevatore, è che tali performance si mantengono quasi inalterate in un largo range di età e con l’adozione di sistemi di allevamento molto diversi, da quelli intensivi a quelli semintensivi o addirittura semiestensivi. Questa grande versatilità nei sistemi di allevamento, che non interessa solamente i riproduttori ma anche i “diretti” produttori di carne (vitelloni), può trovare una spiegazione nella rusticità tipica della razza, perfettamente adattata da secoli agli spesso difficili ambienti dell’Europa continentale, accompagnata da una naturale vocazione alla produzione di carne di elevata qualità; si è partiti quindi da un patrimonio genetico molto antico e pregevole sul quale ha operato, con successo, un ottimo lavoro di selezione, iniziato già a partire dalla seconda metà del XIX secolo.

Accanto alla versatilità nei sistemi di allevamento è opportuno sottolineare due ulteriori punti di forza: la resa al macello e la precocità nella maturazione commerciale. Il primo, universalmente riconosciuto, pone la razza ai vertici tra i tipi genetici dell’Europa continentale, accanto alla Charolaise; il secondo rende facilmente percorribili anche sistemi semiestensivi di produzione biologica.
È opportuno ricordare che se è vero che tutte le razze bovine possono essere impiegate in produzione biologica, non tutte, sotto queste condizioni, sono in grado di produrre carni di grande qualità, sia sensoriale, sia dietetica. Infatti l’allungamento del periodo di accrescimento in allevamento biologico, con input energetici più modesti rispetto ai sistemi intensivi, obbliga generalmente a macellare a età relativamente avanzate, con scadimento della tenerezza e delle caratteristiche nutrizionali delle carni (Lucifero M. & Giorgetti A., 1988; Giorgetti A. & Poli B.M., 1991). Non così per la Limousine: la sua precocità commerciale rende proficuo l’impiego del pascolo per lunghi periodi senza significativi rallentamenti nella crescita, con i conseguenti effetti benefici sulla composizione, oltre che sul sapore, delle carni. Il pascolo induce infatti non solo a una diminuzione complessiva del contenuto in grasso delle carni ma anche a un aumento della quota di acidi grassi insaturi e polinsaturi e a una diminuzione degli acidi grassi saturi, a tutto vantaggio delle caratteristiche dietetiche. Numerose esperienze, condotte su diversi tipi genetici bovini, tra i quali il Limousine, hanno inoltre evidenziato che il pascolamento, rispetto a una alimentazione intensiva “alla stalla” basata su concentrati e foraggi conservati, determina un aumento nel contenuto di acidi grassi della serie -3 e una diminuzione nel rapporto -6/ -3, fattori oggi riconosciuti in grado di ostacolare l’insorgenza di patologie quali ipertensione, diabete, depressione, ipertrigliceridemia, psoriasi, artrite reumatoide, malattie cardiovascolari e aritmie (Mandell I.B. et al., 1998; Miller G. J., 1986).

Non può inoltre sfuggire al consumatore la particolare finezza della tessitura delle carni. È opportuno sottolineare che spesso nei bovini, specie nei maschi, a una tessitura fine si accompagna una maggiore durezza della carne per la presenza di maggior quantità di tessuto connettivo (Lucifero M. & Giorgetti A., 1987; Lucifero M. & Giorgetti A., 1988). Nella Limousine non è così: le carni sono sempre particolarmente tenere, probabilmente a causa di una peculiare tipologia nell’evoluzione del collagene, forse (sarebbe argomento da indagare) povero di legami crociati che sono i principali responsabili della durezza della carne.
Ancora più evidente, anche al consumatore meno attento, è infine la modestissima entità delle perdite di cottura. Si tratta di un argomento di particolare interesse perchè al momento della cottura molto spesso si lamenta una riduzione eccessiva di volume e di peso, soprattutto quando si tratta di porzioni (fettine) che necessitano di cottura rapida, all’olio o alla griglia. (Iacurto M. et al, 2003). Quello che in gergo tecnico viene chiamato “calo di cottura” che, se limitato, è da considerarsi perfettamente normale, fisiologico, dipende essenzialmente dal contenuto in grasso e, soprattutto, in acqua; non si deve infatti dimenticare che circa il 75% in peso della carne è dato da acqua e che più le carni sono magre più contengono acqua. Di fronte a carni particolarmente magre come quelle di Limousine ci si dovrebbero attendere grandi perdite d’acqua e valori molto elevati nel calo di cottura. Invece le carni di Limousine sono quelle, tra le razze bovine pregiate, che perdono meno peso durante la cottura. Le cause di questo comportamento estremamente positivo e “accattivante” per il consumatore non sono mai state del tutto chiarite e, al pari di quelle legate alle tenerezza, necessiterebbero di apposite indagini sulle peculiarità della struttura istologica, sui rapporti tra le componenti azotate dei muscoli di questa razza (azoto stromatico, miofibrillare e sarcoplasmatico) e, al solito, sulla quantità e qualità del collagene.

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PECORE E MAIALI

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